預防營養缺乏

扁豆中含鋅量較高，而鋅能有效促進機體的生長髮育，並能增強造血功能。 扁豆含鈉量低，適合高血壓、高脂血症、心臟病、腎炎等病人食用。 經常適量食用扁豆，可使人體得到多種營養素，防預各種營養素缺乏疾。

　　抗癌防癌

扁豆中的植物血細胞凝集素能使癌細胞發生凝集反應，腫瘤細胞表面發生結構變化，從而發揮細胞毒的作用，並可促進淋巴細胞的轉化，增強對腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長，起到防癌抗癌的效果。

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三、扁豆的選購技巧

扁豆，一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。 種子白色或紫黑色。 嫩莢是普通蔬菜，種子可入藥。 扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素。 所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現食物中毒現象。 如何挑選與保存優質扁豆呢？

　　一、扁豆角的选购

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　　1、大家都知道哈，市场上的扁豆，一种是供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆为佳，其豆荚肥厚肉嫩，清香味美。

2、對於這種供蔬菜食用的扁豆，應該選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜; 若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。

3、供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。 凡莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為好，炒食時肉嫩肥厚、清香味美。

4、蔬菜扁豆，若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，不宜選購。

5、還有一種是供主食或藥用的，主要食用干種子。 干種

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子有白色、黑色、褐色或帶花紋的幾種。 各種不同的種子有不同的營養保健功用，選擇時，應根據用途挑選。

四、扁豆的飲食宜忌

尤其適合脾胃虛弱、胸悶腹脹、呃逆、霍亂吐瀉、暑濕、脾虛泄瀉、煩渴、酒醉嘔吐、白帶過多患者食用。 每次50~70克。 扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。 扁豆供炒食，香糯可口。 烹調前要先「抽筋」，即從果柄處抽去背、腹部兩條維管束（粗纖維）。

扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起頭昏、噁心、嘔吐等。

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炒食時務必文火煨煸，燒熟煮透，使這種有毒物質在高溫下變性失活，方可放心安全食用。 扁豆中含有名為皂素和生物鹼的物質，這種物質有毒，人們吃了，輕者感到頭暈、頭痛，重者引起噁心、嘔吐和腹痛。

防止吃扁豆中毒的辦法是，做菜前先對扁豆進行加熱。 辦法有3種：水焯法，將扁豆投入開水鍋中，熱水焯透，放入冷水中浸泡后再烹調; 干煸法，把扁豆放入燒熱的鍋內煸炒，炒至豆莢變色; 過油法，把扁豆放人油鍋中炸一下，撈出濾乾油再烹製。 如果不採用上述三法而直接煸炒. 最好長時間地焖燒，這樣較安全。 尿路結石者忌食扁豆。 一次不可食用過多，否則會發生腹脹，易產氣，使人不快。 扁豆種子烹調前應提前一天左右泡在水裡，使豆子充分漲發。 用扁豆粉乾搽患處，能解毒生肌. 治痘毒引起的全身糜爛